日本の魚介

ズワイガニ

 ズワイガニは漁獲される地方によってその呼びが異なる。
 もっとも高級品とした扱われるのが北陸で「越前ガニ」と呼ばれて、漁獲漁港のタグが付けられている。大きな物では一杯2万円を超えるものも珍しくない。

 オスは大きく、メスは小さい。風味のよいのはオスの方で、主に脚の肉を賞味し、メスは郷土的な味で値段も安く、いわば庶民用であり、その味も捨てがたい。

 カニのつくり方は、オスの甲羅をはがし、背ワタをとり、一対のハサミと四対の脚をつけねから庖丁でおとす。体は真二つにしてから、それぞれ斜めに庖丁を入れ、その大きさによって、何個かのソギ身に作る。脚は節の長さに応じて、五センチぐらいの長さに切りそろえ。タテに一筋の庖丁目を入れておく。

 皿に盛る場合は、体の身をまくらとして、三、四本の脚をならべ、おしまいに、タテ二つ割りにしたハサミを一本添えるのである。この片割れのとがったハサミが、なかなか面白い形であって、盛付けにおのずから変化をあたえている。
 美しい陶器大皿に盛られた赤い姿は、とても美しく豪華に見える。

 猪口の酢は二杯酢がよい。醸造酢二、醤油一ぐらいの割り、カニの味を一番ひきたてるのではないかと思う。裏日本の町々を歩くと、生酢だけで出すところが多いが、醤油を忘れずに合わせるのがよい。
 カニはレストランではなくやはり料亭や居酒屋で日本酒に合わせるのが良い。

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