日本の魚介

フグ

あら何ともなやきのうはすぎてふぐと汁 芭蕉
ふぐ汁の我活きている寝覚かな     蕪村

 むかしはフグ料理を食べることは、命がけの冒険であったようだ。江戸時代はともかく、明治、大正になってからも、フグで命を落とす人は少なからずあって、ついにフグのアダ名を「鉄砲」と呼ぶようになった。
 
すなわち食べれば 「よく当った」 からである。またフグのチリ鍋を鉄チリというのは、鉄砲チリの意味である。

 いまでも、フグを恐れて食べぬ人は多いが、内臓を食べぬかぎり、中毒することはない。特に毒性の強いのがマコ (卵巣) とキモ (肝臓) で、この毒素をテトロドトキシンと呼んでいる。この毒は煮ても消えず、青酸カリよりはるかに強力であるというから、当ったら命はないものと思ってよい。冬のフグは肝臓が大きくて、実にうまそうに見える。このキモを見ると、不思議な誘惑を感じるから危険だ。

 シラコ (精巣) は無毒で食用となるが、秋口には未熟卵とまちがえることもあるので、素人は手を出さぬことが賢明である。フグを安全に食べさせるために、フグ料理人に対し試験を行ない、免許制となっているから、必ず正規の店を利用することでふめる。

 フグ料理のフグは、「トラフグ」 が一番うまい。本場といわれる下関のフグはトラフグである。横腹に大きな黒い円形の模様があるのが特徴で、背と腹には小さな痛いトゲが沢山ある。下関から東京へ送られてくるフグは、現地で内臓をぬいて除毒してあるから安全だ。東京近海でもトラフグはとれるが、場ちがいはやっぱりうまくない。

 フグ料理の季節は、冷たい時雨のふりかかる晩秋から雪のある二月ごろまでで、菜種の咲くころになると、産卵のために毒力が強くなるといわれている。また菜種のころには近海のフグが多くとれるので、漁師町などで不用意に食べると、中毒にかかる恐れがある。

 フグの刺身は一般にフグ作りと呼ばれるように、ごく薄い削ぎ身である。なぜ薄い身に作るかというと、厚身に作ったものは、しこしこと歯ごたえが重すぎて、刺身につけたポンス醤油との比率がとれなくなる。つまり刺身をかんでいるうちに、醤油の味がなくなってしまうからだ。薬味には紅葉おろしやさらし葱を用いる。

 大きな絵皿にならべた刺身を見ると、削ぎ身の先が皿から離れて、少しずつしゃくれたように起き上っている。そして箸で一枚をつまむと、四、五枚の削ぎ身が一緒につながってくる。皮の内側の皮膜は皮と同様湯に通すと、ゼラチン質のぷりぷりしたものになる。これをトオトオ身と称しているが、身皮(三河)に隣りあっているから.トオトオ身(遠江)だというシャレである。
 チリ鍋の具は、骨つきの白身と一緒に春菊、茸類、豆腐などを用いるが、残りの汁に餅を入れてつくるフグ雑炊もうまい。ヒレを干したものは、熱かんのコップ酒にする。ちなみに関西から九州では、フグをフクとにごらずに呼ぶ。
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